Gıda Katkı Maddeleri

GIDA KATKI MADDESİ: E621 MONOSODYUM GLUTAMAT

Monosodyum Glutamat (MSG) Nedir?

Monosodyum glutamat Glutamik Asidin sodyum tuzudur. Kimyasal formülü  C5H8NNaO4 şeklindedir.(1)

Kullanım Alanları Nelerdir?

Monosodyum glutamat cips, et suyu, hazır çorba ve sos, bulyon, işlenmiş et, tavuk, balık ürünlerinde, mayonez, baharat karışımları gibi çeşitli gıda ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanılır.

Ortaya Çıkış Hikayesi

20. yüzyılın başlarında Tokyo Üniversitesi’nde Ikeda tarafından tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun dışında bir tat olduğu keşfedildi. Bu beşinci tada “Umami” adı verildi. Daha sonra geleneksel olarak kullanılan Kombu isimli deniz yosunundan bu tadı veren madde izole edildi. Bu madde Glutamik Asit idi. Suda kolay çözünmesini sağlamak için Glutamik asidin sodyum tuzu(monosodyum glutamat) hazırlandı.(2)

Monosodyum Glutamat Elde Edilme Yöntemi

Corynebacteriumglutamicusadlı bakteri sıvı ortamda bulunan melas, nişasta yada şekeri fermente etmesi ile oluşur. Fermantasyon sırasında Glutamik asit oluşur.Ayrıştırıldıktan sonra filtrelenen ve saflaştırılan glutamik asidin nötralizasyonusonrasında tekrar bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma işlemlerinden sonra beyaz bir toz haline gelerek oluşur.(3)

Önemi

İnsan vücudu metabolizması birçok gıdada doğal olarak bulunan glutamatı metabolize ettiği gibi aynı şekilde sonradan eklenmiş glutamatıda metabolize etmektedir. Vücudumuz glutamat kökenleri arasında ayrım yapamaz. Ayrıca yapılan çalışmalar glutamatın bağırsak mukozası için önemli olduğunu göstermiştir. Diyet toksinlerinden ve peroksit gibi zararlı maddelerden bağırsak mukozasını korumasında önemli rol oynamaktadır.(4)

Kabul Edilebilir Düzey

Günde kilogram vücut ağırlığı başına 16 grama kadar alınan glutamat güvenli kabul edilmektedir.(5)

Riskleri

Yapılan araştırmalar insanların Monosodyum glutamattan etkilenmediğini ve nörotoksik etkisinin çok yüksek dozlardan sonra ortaya çıktığını gösterdi. Sayısal konuşmak gerekirse, insanlarda kilogram başına 18 gramdan sonra bu etki ortaya çıkmaktadır. Ortalama bir insan ağırlığını 70 kg sayacak olursak, 1260 gramlık Monosodyum glutamat tüketimi nörotoksik etkinin ortaya çıkması demektir. (6)

Yapılan Çalışmalar

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) Amerikan Deneysel Biyoloji Birlikleri Federasyonu (FASEB) in raporu doğrultusunda Monosodyum Glutamat’ın güvenli olduğunu kabul ederek yasal olarak GRAS listesine dâhil etmiş olup uzun vadeli klinik çalışmalar ve laboratuvar çalışmaları Monosodyum Glutamat’ın güvenli bir katkı maddesi olduğunu ortaya koymaktadır.(7) Ancak MSG’ ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı allerjik reaksiyonların görülebildiğini belirtmiştir. Yapılan deney modellerinde uzun süreli Monosodyum Glutamat kullanımı nörodejeneratif hastalıkların, obezite ve diyabet gibi metabolik hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici olduğu vurgulanmıştır. Sonuç olarak Monosodyum Glutamat’ın zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması, kullanımında çekincelere neden olmaya olabilmektedir.(8)

Normal koşullarda fayda sağlamak amacıyla gıdaya ilave edilen çeşitli maddeler bazı durumlarda olumsuz etkilere sebep olabilmektedir. Bu durum genellikle fazla veya yanlış kullanım, üretim veya depolamanın yanlış bir basamağı sırasında ilavesi yada katkı maddesinin saflığının düşük olması ile ortaya çıkmaktadır.

Yani herhangi bir maddenin güvenliğinden bahsederken bunu çevre koşulları, tükettiğimiz diğer maddelerle etkileşimi, miktarından bağımsız olarak düşünemeyeceğimizdir.

Katkı Maddeleri ile ilgili genel bilgi arıyor iseniz Gıda Katkı Maddeleri yazımı okumanızı öneririm. Sitemizde bulamadığınız katkı maddeleri incelemeleri için beklemede olmanızı tavsiye ederim. Kardeş Sitemiz olan gidamuhendisi.net adresinde katkı maddeleri gıda ile ilgili haberleri ve tebliğ özetlerini bulabilirsiniz.

Dilerseniz sitemize üye olabilir ve/veya sosyal medya hesaplarımız olan  instagram ve facebook üzerinden ambalajlı ürün incelemelerimizi , twitter  üzerinden paylaştığımız gıdaya dair bilgileri  ve linkedin  üzerinden iş ilanlarına olan desteklerimizi farklı birkaç yazımızı bulabilmek için bizi takip edebilirsiniz.

(1)(2)(3)(4)(5)Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Lezzet Arttırıcı Maddeler Benan Dinç

(6)https://evrimagaci.org/monosodyum-glutamat-msg-veya-cin-tuzu-zehir-kadar-tehlikeli-mi-10551

(7)https://www.ggd.org.tr/sehir_efsaneleri2.php?id=50

(8)http://tip.baskent.edu.tr/kw/upload/464/dosyalar/cg/sempozyum/ogrsmpzsnm13/13.P3.pdf

Please follow and like us:
error

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Facebook
Facebook
LinkedIn
Instagram
Araç çubuğuna atla