Gıda Katkı Maddeleri

KATKI MADDESİ: E 407 KARRAGENAN

Karragenan Nedir?

Kıvam arttırıcı, emüglatör ve stablizatör olarak kullanılan doğal polisakkarit bir katkı maddesidir. Önemsenecek miktarda selüloz içerir.

Nasıl elde edilir?

Chrondrus crispus, Gigartina stellata, Euchema spinosum, E. Cottonii gibi kırmızı deniz yosunlarından rafine ve yarı rafine prosesi ile elde edilir. Rafine proseste karragenan tamamen yosunun selüloz matriksiden çözündürülerek, temiz ve berrak son ürün olarak elde edilir. Yarı rafine proses’de ise; karragenanın jel şiddetini arttırmak için bünyesinde bir miktar selüloz bağlı olarak tutulur. Yarı-rafine ürünün çok daha düşük maliyette, jel oluşturma ve bağlayıcı özellikleri mükemmeldir. Ancak, oluşan jel rafine olana kıyasla, görsel olarak şeffaf değildir. Karragenan, eklendiği ürünün rengini, kokusunu ve tadını değiştirmeyip, sadece kıvam verdiğinden özellikle rengin önemli olduğu gıda ürünlerinde sıklıkla tercih edilir.

Nerelerde kullanılır?

Tam rafine karragenan;

Ddondurulmuş ürünlerde, içeceklerde, tatlılar ve soslarda viskoziteyi arttırmak için,

  • Süt ürünlerinde kıvamı arttırmak için,
  • Sütlü pudinglerde, fosfat tuzlarında, nişastalar ve diğer gamlarda jelatinleştirici ajan olarak ve pıhtılaşmayı önlemek için;
  • İşlenmiş et ürünlerinde yağ yerine ikame edici, bitmiş ürünün su tutma kapasitesi ve hacmi arttırmak için,
  • Salam ve sosis benzeri emülsifiye et ürünlerinde yumuşak olmasını ve daha iyi dilimlenebilmesini sağlamak için,
  • Reçeller ve marmelatlarda jelatin yerine, şeffaf ve esnek yapıda jöleler oluşturmak için,

Yarı Rafine Karagenan; 

Et ürünlerinde, süt ürünlerinde, jöle çeşitlerinde, hazır gıdalarda, dondurmalarda, su ve süt bazlı tatlılarda kıvamlaştırıcı, koyulaştırıcı ve vizkosite geliştirici olarak kullanılır. İlaveten şarap, sirke, biralarda  saydamlığı hızlandırmak ve geliştirmek için kullanılır.

Endüstriyel Kullanım Faydaları Nelerdir?

Karragenanlar, helozonik yapıda, büyük ve yüksek esneklikte moleküllerden oluşur. Karragenan moleküllerinin sahip oldukları bu esnek yapı, oda sıcaklığında farklı özelliklerde jel formlar oluşturabilmelerini sağlar. Bu özellikleri sayesinde gıda sanayi ve diğer endüstriyel alanlarda kıvam arttırıcı ve stabilizör olarak geniş kullanım alanı bulurlar. Karragenanların en büyük avantajı olan tiksotropik (uygulanan gerilim altında viskoz yapısında meydana gelen incelmeyi, gerilim kaldırıldığında tekrar geri kazanması) özellikleri sayesinde, prosesler arasında basınç yolu ile kolaylıkla aktarılabilmekte ve yapısal özelliklerini kolaylıkla geri kazanabilmektedirler. Aynı zamanda, eklendiği ürünün rengini, kokusunu ve tadını değiştirmez, sadece kıvam verir.

Besin Değeri Nedir?

Besin değeri yoktur.

Kabul Edilebilir Günlük alım düzeyi nedir?

Belirlenmemiştir. Ancak kısa zincirli karragenanların endüstride kullanımına izin verilmez.

Yan etkileri Nelerdir?

Endüstride kullanılan konsantrasyonlar için bilinen bir yan etkisi yoktur. Ancak yüksek konsantrasyonda bağırsak mikroflorasının fermantasyonu sebebi ile gaz ve şişkinliğe sebep olur.

Devletlere göre uyarıları nelerdir?

ABD’de FDA yönetmeliklerine göre doğrudan gıda katkı maddesi olarak kullanımına izin verilir. Bebek devam formüllerinde 1000 mg/L  kadar konsantrasyonlara izin verilmiştir.

Organik ürünlere eklenmesi de dönem denem söz konusu olmuş olan karragenan henüz herhangi bir ülkede organik ürünlere eklenebilirlik izni alamamıştır.

Gıda ve Tarım Örgütü, Birleşmiş Milletler ve Dünya Sağlık Örgütü 2015 yılında teknik bir rapor ile 1000 mg/L konsantrasyonun bebek formülleri için zararlı olduğu endişesini belirtmiş. Buna istinaden AB de yalnızca bebek formüllerinde kullanımı yasaklanmış. Diğer gıda maddelerinde izin verilmeye devam etmiştir.

İngiltere Gıda Standartları Ajansı Jöle Kıvamındaki şekerlemelerde boğulma tehlikesi taşıdığından kullanımına izin verilmediğine dair bir hatırlatma yayınlamıştır.

Türkiye’de Herhangi bir kısıt bulunmamaktadır.

Kullanım Sınırlamaları nelerdir?

Karragenan, bütün din gurupları, vejeteryanlar ve veganlar tarafından tüketilebilirdir.  

Gıdacı Kafasının Tespit Ettiği Karragenan İçeren Ürünler

Milkman Cevizli Süt

Vip Latte

Sitemizde bulamadığınız katkılar veya katkılar ile ilgili bilgiler için kardeş sitemizi buradan ziyaret edebilirsiniz.

Please follow and like us:
error

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Facebook
Facebook
LinkedIn
Instagram
Araç çubuğuna atla