Genel

GIDA GÜVENLİĞİ ve KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ

Gıda güvenliği nedir?

Gıda ile ilgili bazı gerekli tanımlamaları benim gözümden gıda mühendisliği başlıklı yazımda vermiştim. Yazıma buradan ulaşabilirsiniz. Şimdi de gıda güvenliğini tanımlayalım. Gıda güvenliği sağlıklı, hijyenik ve güvenilir bir gıda üretilebilmesi için gerekli olan önlemlerin alınması ve bu önlemlerin üretim, depolama, dağıtım ve tüketim aşamalarında uygulanmasıdır. Gıda güvenliğinin sağlanması noktasındaki en önemli kriterler yasal sınırlamalar ve bu sınırlamalara uygunluktur. Tükettiğiniz gıdaların yasalarla sınırlandırılmış uygunluğunu kontrol edebileceğimiz yönetmelikler ve tebliğler gibi gıda ile ilgili devlet kaynaklı belgelere bu adresten ulaşabiliyoruz. Bu belgeler dışında gıda üreticilerinin kullandığı kalite yönetim sistemleri de mevcuttur. Mevzuat ve kalite yönetim sistemlerine detaylı bakış açısını yazının devamında bulacaksınız.

Gıda mevzuatı ve kontrolü

Gıda mevzuatına başta belirtmiş olduğumuz adresten ulaşılır. Ulaştığınız bu adreste tüzükler, yönetmelikler, tebliğler gibi bir çok başlıkla karşılaşacaksınız. Bizim için en önemli başlık tebliğlerdir. Fakat tebliğler yönetmeliklere bağlıdır. Ayrıca her belge sizi birbiri arasında dolaşmaya yönlendirir. Yani incelemesi ve kontrolü oldukça zordur. Benim de örnek incelme olarak “Sinangil “en ideal glutensiz un karışımı”ürün incelemesi” başlıklı yazımızda yapmış olduğum gibi bir ürün incelemesi yapacaksanız bu belgelerden yararlanabilirsiniz. Ürünün analiz gerektiren kontrolleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından zorunlu tutulmuştur. Bu analizler üretici firmalar tarafından yaptırılması zorunlu olan, Devlete bağlı gıda kontrol laboratuvarlarında, akredite olmuş özel gıda analiz laboratuvarlarında yaptırılmaktadır. Analizler sonucu uygun olmayan ürünler piyasaya sürülemez, sürülmesi halinde ağır yaptırımları vardır. Bu analiz sonuçlarına güvenebilir miyiz diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Elbette güvenebilirsiniz. Bunu yalnızca bir mühendis olarak değil, stajını özel gıda analiz laboratuvarında yapmış ve bir dönem gıda analiz laboratuvarında çalışmış biri olarak söylüyorum.

Bunun sebebi çok açıktır

Laboratuvarın kuruluşu ve akreditsayon süreci için harcanan meblağları hiçbir şirket belge üzerinde sahtecilik yapmak için teklif ettiği rakamlar ile karşılayamaz. Birçoğunun kuruluşunda harcanandan çok daha fazla yatırım gerektirir. Üreticinin kurduğu üretim tesisi için harcanan para laboratuvar yatırımından yüksekse zaten o şirket kendini riske atacak yatırımını hiç edecek bir gıdayı piyasaya sürmek istemez. Yani bu sorunun cevabı bu sebeplerden ötürü güvenmeyin olsa, aklınıza gelen gibi bir dolap dönebilme ihtimali olsa bu laboratuvarlar bu yatırımı yapmazdı. Gıda analiz laboratuvarları da diğer işletmeler gibi kalite yönetim sistemleri kullanmaktadır. Bu sistemin TS EN ISO/IEC 17025 dir. Yürürlükte olan versiyonlardan Türkçe versiyonu buradan ve İngilizce versiyonu buradan temin edebilirsiniz. Kalite yönetim sistemlerinin gıdayı ilgilendiren kısımlarını yazının devamında bulacaksınız. Bu işletmeleri kalite yönetim sistemleri açısından diğerler işletmelerden ayıran en önemli özelliklerden biri zorunlu oluşudur. TÜRKAK tarafından akredite edilmemiş hiçbir laboratuvarın analiz sonuçları devlet açısından kabul edilmez. Analizler tek tek incelenmekte ve yetkinlik deney bazında alınmaktadır. Örneğin Hidroksimetilfurfural (HMF) analizi TÜRKAK tarafından yetkilenmemiş olan laboratuvar. GDO tayini yapabiliyor olsa bile HMF analizini gerçekleştiremez. Yani her laboratuvar her analizde yetkin ve etkin değildir.

Kalite yönetim sistemleri nedir?

Kalite yönetim sistemleri üretimin gıda ve gıda dışı üretim yapan firmaların hemen hemen hepsi için gerekli fakat zorunlu olmayan gereksinimler ve uygulamalar bütünüdür. Tabi ki biz bu sistemlerin gıda ile ilgili olanlarına göz gezdireceğiz. Bildiğiniz veya şimdi öğrendiğiniz üzere ben belgelendirme firmalarından birinde kalite yönetim sistem analiz ve kurulum temsilciliği yaptım. Bu klasik satış temsilciğinden biraz farklı detayına çok girmeyeceğim. Kalite yönetim sistemlerinin gerekliliği gıda güvenliği açısından aşikârdır. Bu sistemler yurtdışı bağlantılı akreditesi olan belgelendirme şirketleri, TÜRKAK akreditasyonlu belgelendirme şirketleri gibi sınıflandırılabilir. Bu sistemleri belgelemek mesleki farkındalığı olan firmalar için oldukça önemlidir. Hem kaliteli ürün üretmek hem de bu ürünlerin reklamını yaparak, satış pazarlamasını geliştirmek için. Ancak tüketici olarak dikkat etmeniz gereken bu belgeleri erişime açan firmaların belge tarihlerini kontrol etmek ve açmayan firmalar için şüphe duymaktır.

Gıda ile ilgili kalite yönetim sistemleri

Kalite yönetim sistemlerinin sadece gıda sektörü ile ilgili olmadığını söylemiştik, buna ek olarak sadece fabrikalar değil restoranlar, oteller, gıda depoları vb. birçok sektör ile ilişkilidir. Bu sistemlerden her türlü işletmeye uyarlanabilen ve en yaygın kullanılan ISO 9001 kalite yönetim sistemleri’dir. Bunun yanı sıra gıda işletmeleri için en çok kullanılan ikinci belge ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’dir. Uluslararası geçerliliği olan ve gıda sektörü ile doğrudan ilişkili olan BRC, IFS, FSSC 22000, GMP (İyi üretim uygulamaları), GHP (iyi hijyen uygulamaları) gibi sistemler ve HELAL GIDA, ORGANİK GIDA, KOSHER gibi sertifikalardır. Bu sistemler ve belgeler ile ilgili bilgileri yazımızın devamında bulacaksınız.

Bunlar dışında gıda sektöründe kullanılabilecek ISO 17025 sistemi vardır. Bu sistemin laboratuvarlar için zorunlu olanıdır. ISO 14001 Çevre yönetim sistemleri gıda sektörü ile yakından ilişkilidir. Bunun sebebi bahsettiğimiz gıda ile doğrudan ilişkili belgelerde yer alan gereksinimler içerisinde çevre ile ilgili de şartlar yer almasıdır. Gıda ile yakından ilişkili olan bir diğer yönetim sistemi de yine 9001 gibi her sektörde olması gereken ama hepsi için zorunlu olmayan OHSAS 18001 İş sağlığı ve güvenliği kalite yönetim sistemi’dir.  ISO 10002 Müşteri memnuniyetleri ve şikâyetleri yönetimi, adından anlaşılacağı üzere gıda firmalarının da müşteri yönetimi için kullanması önemli sistemlerdendir. Kaldı ki gıda sektörünün en çok müşteri şikâyeti alan sektörlerden biri olduğunu düşünürsek, kimse elindeki velinimeti kaybetmek istemeyecektir. ISO 27001 Bilgi güvenliği kalite yönetim sistemi de gıda ile ilişkilendirebilir. Müşteri bilgileriniz, üretim bilgileriniz veya kullandığınız herhangi bir bilginin gizli tutulabilmesini sağlayan yönetim sistemidir. ISO 50001 Enerji yönetim sistemi özellikle Soğuk hava depoları gibi yüksek enerji kullanılan işletmelerde kullanılması mümkündür ancak pek tercih edilmez. Bu sistem ve sertifikaları arttırmak mümkündür. Ancak bizim bahsedeceklerimiz ISO 9001 ve gıda ile doğrudan ilişkili olanlar ile sınırlı kalacaktır.

Sertifikasyon sürecinde

Bu sistemleri kullanmak isteyen, kullanan ve belgelemek isteyen kullanıcılar için bir sertifikasyon süreci vardır. Bu süreç şu şekildedir.

  • Firma kendi bünyesindeki personelleri kullanarak veya danışmanlık hizmeti alarak sistem gereksinimlerini hazır hale getirir. Yani sistemi kurar.
  • Belgeyi alacağı kuruma başvuruda bulunur.
  • Kurum tarafından sistem gereksinimleriniz ve dokümanlarınız incelenir. Denetim gerçekleşir.
  • Denetimden sıkıntı yaşamadan geçen firmaların belgeleri kurum tarafından kendilerine bir süre içerisinde hazırlanıp takdim edilir.
  • Daha önce de bahsettiğimiz gibi bu firmaların belgeyi almış olmaları yeterli değildir. Kurum tarafından belirli aralıklarla denetlenir.
  • Ve belge yenileme tarihinde yine bir denetim sonucu belgeleri yenilenir.

Şimdi bu belgelere genel hatlarıyla bir bakalım. İleride detaylı incelmesini yapabiliriz belki kim bilir.

TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemleri

Belgeyi yazı içerisinde ISO 9001 olarak gördünüz ancak standardın tam adı başlıktaki gibidir. Standardın güncel versiyonunu buradan satın alabilirsiniz. Bu standart bir hizmet veya ürünün müşteriye sunum noktasına gelene kadar geçtiği tüm aşamaların kalite prensipleri çerçevesi ile yönetilerek, süreklilik sağlanmasını garanti etmeye yarayan bir kalite yönetim sistemidir. Ulusal ve uluslar arası rekabet üstünlüğü, kurumsal imaj güçlendirmesi, müşteri odaklılığını arttırma, çalışan motivasyonunu yükseltme, proses verimliliğini arttırma, maliyet iyileştirmeleri, sürekli iyileşme, iç ve dış pazarda kolay kabul edilebilirlik, izlenebilirlik ve denetim kolaylığı gibi bir çok faydaya sahiptir.

TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri

ISO 22000 olarak yazı içerisinde yer vermiş olduğumuz kalite yönetim sistemi standardının tam hali başlıktaki gibidir. Buradan temin edilebilmektedir. Gıda sektöründe hizmet ve ürün üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı üretim için tehlike analizleri, kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçlerin yürütülmesini ve kalite yönetim sisteminin oluşturulmasını sağlayan standarttır. Ürünü kullanacak tüketicinin mutlak talebi olması gereken bir standarttır. Gıda sektörü için değişmez bir kalite parametresidir.

Üretici hijyen standartlarına uygun, üretilen her parti için güvenli ve geri izlenebilir bir üretim yapmak istiyor ise bu sistemi kurmalı, uygulamalı, sürekliliğini ve işleyişini sağlamalıdır. Tüketici gözü ile de güvenli gıda mı tüketiyorum sorusuna cevap aranırken incelenmesi gereken en önemli parametrelerden biri olmalıdır. Bu sistem HACCP prensiplerini kapsar.  Hijyen ve gıda güvenliği konusunda çalışan bilgilenmesini, gıda mevzuatlarına ve kanunlara uygunluğu, müşteri güven ve memnuniyetini arttırmayı, AB içinde ve dışında ticaret kolaylığını, çalışma ortamı iyileştirilmesini, gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesini, potansiyel tehlikeleri önceden görerek önlem almayı, resmi denetimlerde karşılaşılabilecek sorunların azaltılmasını, maliyetlerin azalmasını, uluslararası pazara girişte ilk gereksinimleri sağlar. Ürün kalitesini arttırır ve ürün kaybını engeller.  Sistem kuracaklar ve tüm standartlara ve sistemlere uygun olmak isteyen gıda işletmelerine tavsiyem 9001 ve 14001 ile birlikte 22000 i ilk aşamada entegre bir şekilde kurmalarıdır.

BRC (British Retailer Consortium) Gıda Standardı

İngiliz perakendeciler birliği tarafından Gıda üretim tesislerinde minimum hijyen standardının sağlanması amacıyla hazırlanmış olan, uluslar arası kabul görmüş kalite standardıdır. 22000 den farklı olarak ürün bazında oluşturulabilmektedir. 22000 de aslolan güvenli gıda üretmenin yanı sıra müşteri odaklılık da oldukça dikkate alınmıştır. 22000 için laboratuvar güvenliğine yer verilmemiş olsa da ISO 17025 standardı geliştirilmiş fakat BRC FOOD laboratuvar güvenliği ve hijyeni gibi noktaları da kapsar.

BRC daha kapsamlı gibi görünse de ISO 22000 gıda zincirinin tamamını ele alır. Elde edilen ürünün kalite, ağırlık vb. özellikleri ISO2200 de kontrol edilmezken BRC de bu özellikler ayrı bir madde olarak ele alınmıştır.

Tüketici güvenini arttırma, İngiliz pazarına giriş, Şeffaflığın artması, perakende dağıtım ile güçlü bağlar kurulması, üretim verimini arttırma, gıda risklerinin minimalizasyonu, etkili kontrol mekanizması ve hata riskinin düşürülmesi gibi yararlar sağlamaktadır.

IFS (International Food Standard)

IFS (International Food Standard) Uluslararası gıda standardı olarak ifade edilir. Gıda çeşitliliği ve üretim alanlarının arttığı günümüzde tüketicinin en doğal hakkı olan güvenli gıda sağlama gereksinimlerinde kimin ne şekilde sorumluluğu olduğunun farkında olmalıyız. Avrupa gıda yasaları çerçevesinde bulunan due diligence gereği perakende zincirleri özellikle kendi markaları adına üretimini yaptırdıkları ve satışını gerçekleştirdikleri ürünlerin gıda güvenliğini sağladığını garanti altına almalı ve buna ait sorumluluğu üstlenmelidir. Bunu yapmanın kendilerinden kilometrelerce uzaktaki üretim tesisleri düşünüldüğünde zorluğu fark edilmiş ve alman perakendecileri tarafından (HDE) 2002 yılında IFS geliştirilmiş ve Global Food Safety Initiative (GFSI) tarafından kabul edilmiştir. Fransız perakendeciler grubu ve toptancıları (FCD) da 2003 yılında bu gruba dâhil olmuş ve geliştirmelere katkıda bulunmuştur. Perakendeciler için özel etiket yapan üreticileri diğer işletmelerden daha çok ilgilendiren bir standarttır fakat diğer gıda işletmeleri için de kullanılması mümkündür. BRC ve ISO 22000 benzer faydalar göstermektedir.

FSSC 22000 Gıda Güvenliği Sistemi

FSSC (Gıda Güvenliği Belgelendirmesi Vakfı) tarafından oluşturulmuş bir belgelendirme programıdır. Gıda zincirinin tamamında yer alan gıda üreticilerinin, gıda güvenliği sistemlerinin tetkik edilmesi ve belgelendirilmesinde kullanılan uluslararası çapta kabul edilmiştir, ISO temellidir. Güvenli gıda ve içecek tedarikinde tüketici güvencesinin sağlanması amacı ile geliştirilmiştir.

  • Mevcut ISO Standartlarını, ön gereksinim prensipleri için sektöre özgü teknik şartnameleri, HACCP, yasal gereklilikleri ve Codex HACCP Prensiplerini tam olarak içermesi,
  • Global Food Safety Initiative (GFSI) tarafından tam olarak tanınması,
  • Gıda güvenliği ve gıda kalitesi yönetiminin, çevresel yönetim, sürdürülebilirlik, sağlık ve güvenlik gibi diğer yönetim sistemleriyle entegrasyonun sağlanması,
  • Kar amacı gütmeyen bir vakıf tarafından kurulmuş olması ve bağımsız bir Paydaşlar Kurulu tarafından yönetilmesi,
  • Gıda zinciri boyunca şeffaflığın artmasına yardımcı olması,
  • Küçük ve / veya gelişmekte olan kuruluşların da, dünya çapında kabul görmüş, güvenilir bir GGYS (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) uygulamasına imkân vermesi,

Gibi özellikleri sebebi ile gıda sektöründe tercih edilir ve fayda sağlar. Gıda tedarik zincirinde yer alan kuruluşlar, büyüklükleri veya karmaşıklıkları ne olursa olsun, FSSC 22000 belgelendirmesinden yararlanabilir. Yani gıda sektörünün tamamını kapsamaktadır.

 GMP (Good Manufacturing Practices) İyi Üretim Uygulamaları

GMP (Good Manufacturing Practices) İyi Üretim Uygulamaları ISO 22000 ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin temelini oluşturan iyi üretim uygulamalarının nasıl yapılacağının anlaşılmasını sağlamak amacıyla oluşturulmuş bir prosedürdür. Firmada ürün üretimi için gerekli olan ekipman ve makineleri, personel/kişisel hijyeni, sanitasyon ve haşere kontrolünü, gıda işleme yeri, zemin ve çevresini, taşıma ve depolama süreçlerini, ürün izlenebilirliğini (geri çağırma) kapsar. Ancak yukarıdaki belgeler kadar rağbet görmemektedir. Bunun sebebi ise 22000 gibi belgelerin bu prosedür içeriklerini de kapsamasıdır. 

GHP İyi Hijyen Uygulamaları

GHP (Good Hygiene Practices) ürünlerin hangi hijyen koşullarında üretilmesi gerektiğine rehberlik eder. HACCP sisteminin bir ön gereksinimi olan GHP; gıda üretim tesislerinin hijyenik tasarımı ve yapılandırılması, temizleme ve dezenfeksiyon yöntemlerini, gıda işlemede gıdaların mikrobiyal kalitesi, her işlem basamağının hijyenik operasyonu, personel hijyeni gibi uygulamaları içeren bir sistemdir. GMP’yi tamamlayıcıdır. Ayrıca Catering, Restoran ve kafeler için GCP İyi Catering Uygulamaları standardını da tamamlamaktadır. Ancak bu yazımızda GCP standardından bahsetmeyeceğiz. Belki ileride tek başına incelediğimiz bir standart olarak sitemizde yerini alır. Esas olarak üretim, satış ve toplu tüketimin yapıldığı yerin ve bu yerde çalışanların uyması gereken hijyen kurallarını kapsamaktadır. GMP ile aynı sebepten çok fazla tercih edilmez daha kapsamlı bir belge alma fikri üreticiye daha cazip gelmektedir. v

HELAL ve KOSHER Belgeleri

Helal belgesi İslami kurallara (Şafi, Mailiki, Hanbeli ve Hanefi mezhepleri uyarınca) uygun olarak hazırlanan ürünlere verilen sertifikadır. Kosher belgesi musevi inancına uygun olarak üretilmiş ürünleri tescilleyen bir belgedir. Bu iki sistemin de çok detayına girmeyeceğiz. İşletmelerde üretim yapılırken tüm aşamaların ve kullanılan malzeme ve hatta ekipmanların musevi inançlarına uygunluğu din adamları(haham) tarafından üretim yerinde kontrol edilir. Uygulama, ekipman ve malzemelerde inançlarına aykırı bir durum olmaması durumunda din adamları firmada üretilen ürünlere kosher(koşer) belgesi verir. Helal Gıda belgesi sertifikasyon süreci ise şu şekildedir;

  • Başvurunun yapılması,
  • Helal belge kapsamındaki ürün tiplerinin ve içerdiği bileşen bilgilerinin gözden geçirilmesi,
  • Tesisin helal standardı kapsamında denetimi ve onaylanması,
  • Kesimhaneler için; hayvanların tutulduğu alanların, bayıltma metodunun, doğru kesimin, kesimden önce ve sonra yapılması gerekenlerin vb.nin helal standardı kapsamında denetimi ve gözden geçirilmesi,
  • Belgenin hazırlanması.

ORGANİK BELGESİ

Bu konuya şuan en uzak noktadan bile yaklaşmayacağım belki çok çok ileride çok çok kapsamlı ve derin araştırma yapılmış bir yazı ile karşınızda olurum. Bu konu benim için baya bir çetrefilli. Anlayışınız ve organik içerikli yazımı sabırla bekleyecek olmanızdan dolayı teşekkür ederim.

Gıda ile ilgili olan ancak doğrudan gıda ile alakalı olmayan belgeler için de bilgi paylaşımında bulunma şansım varken bunu yapmak istemiyorum çünkü yeterince uzun bir yazı oldu. Özel bir talebiniz olur ise iletişim formu, instagram, linkedin, facebook ve twitter hesaplarımız üzerinden iletebilirsiniz. Sabırla okuduğunuz için teşekkür eder, kaliteli günler dilerim….

Please follow and like us:
error

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Facebook
Facebook
LinkedIn
Instagram
Araç çubuğuna atla