Hububat ve Hububat Ürünleri

GLUTEN VE ÇÖLYAK

Ülkemizde de çoğu ülkede olduğu gibi gelişmişlik düzeyi, sosyo-ekonomik yapı ve fertlerin beslenme alışkanlıkları her geçen gün değişmekle birlikte tahıl ürünleri en önemli besin kaynaklarındandır. Ülkemizde üretilen tahıllar buğday, arpa, yulaf, mısır, pirinç (çeltik) vb.dir. Başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllar ve bu tahıllardan üretilmiş gıdalarda gluten bulunmaktadır. Glutenin sebep olduğu pek çok hastalık vardır. Bu hastalıklardan en çok bilineni “Villöz Antrofi” halk arasında bilinen adı ile “Çölyak” hastalığıdır. Bu hastalığa sahip olan kişilerin ömür boyu gluten diyeti yapması gerekmektedir. Yani glutensiz beslenmelidirler. Gıda endüstrisinde başta çölyak hastaları olmak üzere glutensiz diyet yapmak zorunda olan veya tercih olarak glutensiz beslenmeyi seçmiş olan kişilere yönelik ürünler üretilmektedir. Yazımın devamında gluten, glutenin sebep olduğu hastalıklar, çölyak hastalığı, glutensiz ürünler gibi konularda detaylar bulabilirsiniz.

Gluten nedir?

Gluten, başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllar ve bu tahıllardan üretilmiş gıdalarda bulunan bir protein grubudur. Tahıllarda depo proteinleri etanolde çözünebilen prolaminler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki ana gruba ayrılır. Buğdayda depo proteinlerin %80-85 lik büyük kısmını depo proteinleri oluşturur. Gluten proteinleri tahıl tanesindeki depo proteinlerinin prolaminler alt sınıfına dâhildir, endospermde bulunur ve nişasta tanecikleri etrafında sürekli bir matriks oluşturur.  Gluten proteinlerinin çeşitli fraksiyonları vardır ve bu fraksiyonlardan en toksik olanı α-gliadindir. Gluten toksisitesi tahıla göre değişkenlik göstermektedir. Toksisitesi sebebi ile gluten proteinleri birçok hastalığa sebep olmaktadır.

Glutenin sebep olduğu hastalıklar nelerdir?

Dermaolojik hastalıklar

  • Akne
  • Egzema
  • Dermatit
  • Dermatitis herpetiformis
  • Deride kuruluk
  • Follikular keratoz
  • Urtiker
  • Döküntü
  • Kaşıntı
  • Kızarıklıklar
  • Göz çevresinde halkalar

Fiziksel görünüm ile ilgili hastalıklar

  • Halsizlik
  • Kilo kaybı
  • Şişmanlık
  • Gelişme geriliği
  • Boy kısalığı

Emosyonel hastalıklar

  • Anksiyete
  • Huzursuzluk
  • Depresyon

Nöropsikiyatrik hastalıklar

  • Otizm
  • Hiperaktivite dikkat eksikliği
  • Konsantrasyon bozukluğu
  • Serebellar atrofi
  • Beyin beyaz cevher lezyonu
  • Uyku bozukluğu
  • Şizofreni
  • Denge bozukluğu
  • Epilepsi
  • Polinöropati
  • Periferal nöropati

Kas ve iskelet sistemi hastalıkları

  • Artrit
  • Fibromiyalji
  • Romatoid artrit
  • Kas ağrıları
  • Eklem ağrıları
  • Osteoporoz
  • Osteopeni
  • Osteomalazi
  • Polimyozit
  • MS (multipl sklerozis)
  • Miyasteni gravis

Solunum sistemi hastalıkları

  • Wheezing
  • Sinüzit
  • Nefes darlığı
  • Astım

Jinekolojik hastalıklar

  • Menstürel düzensizlik
  • Kadın ve erkekte kısırlık
  • Menarş gecikmesi
  • Prematür menopoz
  • Spotan abortus
  • Prematür doğum
  • DDK’lu doğum

Otoimmun hastalıklar

  • Addison hastalığı
  • Otoimmun kronik hepatit
  • Alopesi areata
  • Tip-1 ve 2 diabet mellitus
  • Basedow Graves hastalığı
  • Hiperparatiroidi
  • Hipoparatiroidi
  • Lupus (SLE)
  • Myasthenia gravis
  • Sarkoidozis
  • Skleroderma
  • Sjögren sendromu
  • Hipotiroidizm
  • Villöz atrofi (ÇÖLYAK)
  • Tiroidit
  • İTP

Maligniteler hastalıkları

  • İB adenokarsinomu
  • Özofagus kanseri
  • Oro-faringeal kanser
  • Melanom
  • Non-Hodgkin lenfoma

Baş ile ilgili hastalıklar

  • Baş ağrıları
  • Migren
  • Saç dökülmesi

Sindirim sistemi hastalıkları

  • Diyare
  • Kabızlık
  • Karın ağrısı
  • Dispepsi
  • Gaz
  • Karın şişliği
  • Steatore
  • Enkopresis
  • Diş mine defektleri
  • Heartburn
  • Gastroparezi
  • Reflü hastalığı
  • IBS
  • Özofajit
  • Eozinofilik gastroenterit
  • Eozinofilik özofajit
  • Aftöz ülserler
  • Bulantı, kusma
  • İntestinal kanama
  • Karaciğer hastalığı
  • İzole ALT/AST yüksekliği
  • Steatoz
  • Hepatik T-hücreli lenfoma
  • Pankreatit
  • Pankreas ekzokrin bozukluğu
  • Primer biliyer siroz
  • Primer sklerozan kolanjit
  • Laktoz intoleransı
  • Fruktoz intoleransı
  • Villöz atrofi (ÇÖLYAK HASTALIĞI)

ve,

  • Anemi
  • Demir eksikliği
  • Vitamin B12 eksikliği
  • Vitamin K yetersizliği
  • Folat eksikliği
  • İmpotans
  • Raynaud fenomeni
  • Hipereozinofili
  • Kistik fibrozis
  • Pulmoner hemosiderozis
  • Vaskulit

gibi diğer hastalıklardır.

Bu hastalıklardan çölyak hastalığı, gluten ile olan direk bağlantısı sebebi ile oldukça önemlidir.

Çölyak nedir?

İnce bağırsak üzerinde gluten alımı ile iç yüzeyindeki absorpsiyonu sağlayan çıkıntıların (villi) kısalması, hatta tamamen ortadan kalkarak bağırsak iç yüzeyi düzleşmesi durumudur. Glutene hassas bağırsak sistemi olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır. Hastalığın şiddeti kişiye göre değişmektedir. Bazı hastalar iz miktarda glüteni bile tolere edemezken, bazıları ise daha büyük miktarda glüteni tolere edebilir. Gluten alımı ile ince bağırsak iç yüzeyindeki absorpsiyonu sağlayan çıkıntılar (villi) kısalır, hatta tamamen ortadan kalkarak bağırsak iç yüzeyi düzleşir. Villilerin yüzeyindeki tek sıra “kripta” hücreleri ise kalınlaşır. Böylece absorpsiyonun yapıldığı yüzey azalıp besin alımı zorlaşır. Hastalık genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi ile ortaya çıkar. Çevresel faktörlerden kasıt, başlıca beslenme alışkanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, glutenli gıdalar ile beslenme yaşı ve günlük tüketim miktarıdır. Bebeklik ve erken çocukluk döneminde (-2 yaş) hastalığın genel belirtileri; ishal, kusma, iştahsızlık, karın şişliği, kilo kaybı, kabızlık ve büyüme geriliğidir. Büyük çocuklarda ve yetişkinlerde ise tedavi edilemeyen veya nedeni bulunamayan kansızlık, kemik zayıflığı gibi durumlar da çölyak hastalığının belirtileri arasındadır. Hastalığın tipik belirtileri hayatın belirli bir döneminde ortaya çıkabileceği gibi, bazı hastalarda belirtiler görülmeden oldukça hafif seyredebilmektedir. Bu da doktorların hastalık teşhisini zorlaştırmaktadır. Çölyak hastalığının bilinen bir tedavi yöntemi yoktur. Ömür boyu glutensiz diyet uygulaması yapmalıdırlar.

Glutensiz diyet

Glutensiz diyette buğday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü gıdanın tüketilmesi sakıncalıdır. Mısır ve pirinç toksik olmayıp tahıl tüketimi için uygun gıdalardır. Bilgi erişimi sağlayabileceğiniz pek çok yerde gluten içeren gıdaların hangileri olduğu hakkında daha detaylı bilgi bulabilirsiniz. Ülkemizin beslenme alışkanlıkları göz önüne alındığında tahıla dayalı beslenmeyi benimsemiş bir toplum olarak çölyak hastalarının diyet uygulamaları oldukça zor bir süreçtir. Gıda endüstrisinde glutensiz beslenmeye yönelik pek çok ürün üretilmiştir. Ancak ürün çeşitlerinin yetersizliği hem araştırma hem de ürün geliştirme çalışmalarının artması gerekliliğini gözler önüne sermektedir.

Glutensiz ürün

Ülkemizde üretilen glutensiz ürünlerin büyük bir çoğunluğunda buğday, arpa ve çavdar hammaddeli gıdalarda ikame olarak mısır ve pirinç kullanılmaktadır. Dünya çapında üretimi yapılan akdarı, amarant, karabuğday, teff, chia, kinoa, tapyoka, manyok, sorgum, maş fasulyesi, kırmızı fasulye ve siyah fasulye gibi pek çok tahıl ve baklagil ürünü de glutensiz ürün üretiminde ikame olarak kullanılabilmektedir. Bu ürünlerden bazılarının üretimi hala yapılmakta ama büyük çoğunluğu üretilmemektedir. Glutensiz ürün üretimi konusundaki araştırmalar uzunca süredir devam etmektedir. Her geçen gün gıda endüstrisinde yeni glutensiz ürün geliştirme çalışmaları yapılmakta, var olan ürünler iyileştirilmekte, yeni geliştirilmiş veya iyileştirilmiş yeni ürünler piyasaya sürülmektedir. Araştırmalar ise hız kesmeden devam etmektedir. Ülkemizde glutensiz ürünleri bazı süpermarketlerden veya internet üzerinden temin edebilirsiniz. Bende çok isterdim bakkallarda bile bulabilirsiniz diyebilmeyi lakin henüz öyle bir aşamaya gelmedik. Hem bu ürünler gluten içerikli diğer ürünlere göre de biraz pahalı.

Yazımı sonlandırırken, her türlü soru, görüş ve önerilerinizi sosyal medya hesaplarımızdan, iletişim formundan ve yorum kısmından iletebileceğinizi hatırlatır, gluten sebebi ile herhangi bir hastalığınız olmamasını dilerim. Takipte kalın. Sevgilerimle…

Please follow and like us:
error

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Facebook
Facebook
LinkedIn
Instagram
Araç çubuğuna atla