Hububat ve Hububat Ürünleri

MAKARNA HAKKINDA BİLMEK İSTEDİKLERİNİZ!

MAKARNA NEDİR?

Makarna ile ilgili bakanlıkça yapılmış olan tanımlar şu şekildedir.

Makarna: Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir ürün olup; sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş ve güçlendirilmiş olarak adlandırılır.

Sade Makarna: Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir üründür.

Tam buğday makarnası: Tam buğday irmiğine su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir üründür.

Çeşnili makarna: Triticum durum buğday irmiğinden tekniğine uygun olarak hazırlanan makarna hamuruna ve/veya kurutulmuş makarnaya et ve et ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, süt ve süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları, Triticum aestivum ve Triticum compactum buğday ürünleri dışında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve benzerlerinin ilave edilmesi ile elde edilen bir üründür.

Zenginleştirilmiş makarna: Triticum durum buğday irmiğinden tekniğine uygun olarak üretilen makarna hamuruna, tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karışımı ve/veya vitamin D ve/veya kalsiyum katılarak şekillendirilip, kurutulmasıyla elde edilen bir üründür.

Güçlendirilmiş makarna: Zenginleştirilmiş makarna için belirlenen vitamin ve minerallerin üst sınır değerlerine protein katılarak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir üründür.

Bundan sonra sadece Makarna dediğimiz ürün sade makarnayı temsil edecektir.

ÜRÜN ÖZELLİKLERİ NASIL OLMALIDIR?

Bu sorumuzun yanıtını da bizim yerimize bakanlık vermiş. Ve bakanlıkça şu şekilde maddelenmiştir.

a) Makarna kendine has tat ve kokuda olmalıdır.
b)Makarnanın rutubet miktarı en çok %13 olmalıdır.
c)Tam buğday makarnasının protein miktarı kuru madde de en az %11olmalıdır (NX5.7).
d)Sade makarnada kül miktarı kuru maddede en çok %1 olmalıdır.
e)Sade ve zenginleştirilmiş makarnanın protein miktarı kuru maddede en az %10.5 olmalıdır (N x 5.7).
f)Güçlendirilmiş makarnanın protein miktarı kuru maddede en az %15.5 olmalıdır (N x5.7).
g)Tam buğday makarnasında kül miktarı kuru madde de en çok %2 olmalıdır.
h)Sade makarnada suya geçen madde miktarı kuru madde esasına göre en çok %10 olmalıdır.
ı)Sade makarnaya tuz katılmamalıdır.
i)Makarnalar biçimlerine göre uzun, kesme, şehriye vb. şekillerde üretilebilir.
j)Zenginleştirilmiş makarnaya aşağıda belirtilen miktarda karışım ve/veya vitamin ve/veya mineral katılabilir;

1- Tiamin (Vitamin B1) 0.88 – 1.10 mg/100g
Riboflavin (Vitamin B2) 0.37 – 0.49 mg/100g
Niasin (Niacinamide) 5.95 – 7.50 mg/100g
Folik acid 0.20 – 0.26 mg/100g
Demir (Fe) 2.90 – 3.60 mg/100g karışımı,
2- Vitamin D 0.75 – 2.25 mcg/100g,
3- Kalsiyum 120 – 360 mg/100g.

Bu özelliklerin kontrol mekanizmaları ile ilgili bilgiyi bu yazımızın içeriğinde bulabilirsiniz.

ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Makarnalar genellikle verilen şekil ile isimlendirilir. Spaghetti, burgu, yüzük, panne, fiyonk, düdük, bukle, kalem , kelebek, fetruccine vb. Türkçe ve İtalyancadan gelen isimlerle anılır. Ancak bizim çeşit diye bahsettiğimiz bu sınıflandırma değildir. Tel şehriye, arpa şehriye, erişte, kuskus ve günümüzde oldukça yaygınlaşmış olan noodle olarak da adlandırılan çin eriştesi makarna çeşitleridir. Katkılı ve çeşnili çeşitleri de üretilmektedir. Hatta filiz markasının bir ürünü olan ve hem küçük çaplı hem detaylı incelemesini yapmış olduğumuz kepekli makarnada kullanılan buğday kepeği de çeşni olarak kabul edilmektedir.

HANGİ MADDELERİ İÇERİR?

Makarnalarda buğday irmiği, buğday unu ve su dışında sıklıkla rastlanan başka bir madde yoktur. Seyrek olarak yumurta, yüzey aktif madde katkısı, meyve-sebze özsuları ile çeşnililendirilenlerde meyve-sebze özsularına thiamin,niasin,Riboflavin, demir ve kalsiyum eklemeleri yapılabilmektedir. Ağırlıklı olarak kullanılan bu maddeler dışında erişteler yumurta da içerirler. Makarna üretiminde buğday çeşidi olarak Triticum durum ve Triticum aestivum buğdaylarının sert çeşitleri kullanılmaktadır. İçerikte yer alan maddelerin besin değerleri şu şekildedir.

Durum Buğdayı İrmiği (100g)

Enerji: 359 kcal

Karbonhidrat: 73 g

Lif: 3,9 g

Protein:13g

Toplam yağ: 1,1 g

Doymuş yağ: 0,2 g

Sodyum: 1 mg

Potasyum: 186 mg

Kalsiyum 17 mg

Demir: 1,2 mg

Vitamin B6: 0,1 mg

Magnezyum: 47 mg

Buğday unu (100g)

Enerji: 364 kcal

Karbonhidrat: 76 g

Lif: 2,7 g

Şeker: 0,3 g

Protein: 10 g

Toplam Yağ: 0,1 g

Doymuş Yağ: 0,2 g

Sodyum: 2 mg

Potasyum: 107 mg

Kalsiyum: 15 mg

Demir: 1,2 mg

Magnezyum: 22 mg

Çeşni olarak değerlendirilen buğday kepeği kullanılmış kepekli makarna da bulunan buğday kepeği ile ilgili besin değerlerine burada yer alan incelememizden ulaşabilirsiniz.

MAKARNA NASIL ÜRETİLİR?

Çeşitleri nelerdir? Kısımında bahsettiğimiz çeşitlerin üretim akışları hemen hemen aynı olmak ile birlikte ben şekilleri ile isimlendirilen ve makarna denildiğinde akla ilk gelen ürün olan klasik makarna için bilgilendirme yapacağım.

Gıda mühendisliğinin alanı olan klasik söylem “ Tarladan, Çatala” dır. Bizde buğdayı tarladan aldığımızı kabul edelim. Mesleğimiz ile ilgili fazlasını öğrenmek istiyorsanız buraya tıklayın.

Buğday Öğütme ve İrmik Özellikleri

Makarna üretimi için kullanılacak durum buğdayının

  • Verimi yüksek olmalı.  Max: %65
  • Camsılığı en az %50 olmalı.
  • Protein içeriği tercihen %13,5-14,0 arasında değişmeli.
  • Sarı pigmenti 5-7 ppm olmalı.
  • Lipoksidaz aktivitesi düşük olmalı.
  • Lipoksidaz aktivitesi yüksekliği sarı pigmentleri parçalar ve istenmeyen renk özelliklerinde ürün oluşumuna sebep olur.
  • İrmik 5-6 kırmalı, 12-15 irmik sasörlü özel diyagramda öğütülür. (irmik sasörü irmiklerin temizlenmesi ve sınıflandırılması amacı ile kullanılan bir endüstriyel ekipmandır.).
  • 30-50 mesh iriliğindeki irmik tercih edilir.

Biz makarna yapımını klasik sitemde anlatıyoruz ve bir diğer aşamamız ;

Hamur Yoğurma

Yoğurma işlemi %30 su ile yüksek enerji girişi olan mikserlerle 15-30 dk. Süre ile düzgün yüzeye sahip bir hamur elde edilene kadar karıştırılır.

Hamur Vakumlama

Yoğurma kabı veya ayrı bir bölümde vakum uygulanır. Bu işlem makarna kitlesinde hava oluşumunu önlemek, oksijensiz ortamda lipoksidaz aktivitesini sınırlandırmak ve bu sayede camsı, parlak ve sarı renkte bir makarna üretilmesini sağlar.

Makarna Şekili verme

Pres baskı yöntemi ile silindirler arasına açılan pres kalıpları veya ekstrüderlerle bronz, paslanmaz çelik veya teflon kalıplardan 200-300 kg/cm²basınçla kalıplardan sıkılarak şekillendirilir.

Kurutma

İlkel şartlarda, makarnalar serbest havada doğal koşullarda gölgede güneş enerjisi ile kurutulurdu. Makarna sanayinin gelişmesi ile bu işlem, günümüzde kurutma sıcaklığı ve nemi ayarlanabilen kurutucularda yapılmaktadır. Sıcak havanın vantilasyonu ile makarnanın bünyesindeki su daha kolay uzaklaştırılır. Vantilasyon, sıcak havanın makarna yüzeyine fanlar yardımı ile kontrollü üflenmesi işlemidir. Makarna kurutma işlemi bu temel unsur üzerine oturmuştur.

Makarna kurutma sistemlerinde sıcaklığın ve ortam rutubetinin kontrolü kuru ve yaş termometre ölçümleri ile yapılmaktadır. Kuru termometre değeri kurutucu içindeki havanın ortam sıcaklığını, yaş termometre değeri ise makarna hamuru içindeki suyun sıcaklığını göstermektedir. Kuru ve yaş termometrelerin farklarından yararlanarak daha önceden hesaplamaları yapılarak oluşturulmuş tablolardan ortam rutubeti bulunur. Sisteme ve kapasiteye bağlı olarak ürünün çeşidi, boyutu gibi fiziksel özelliklerine göre belirlenmiş sıcaklık ve nem değerlerinin sabit kalması kurutmanın başarısını sağlar. Makarna kurutma sistemleri hareketli ( kesintisiz-kontinü ) ve sabit ( tepsili) olmak üzere iki tiptedir.

Paketleme

Firmalar tarafından tebliğler ile sınırlanmış ambalaj çeşitlerinden bir tanesi seçilir. Örnek incelemedeki ambalaj bilgilerine buradan ulaşabilirsiniz.

NASIL TÜKETİLİR?

Makarnalar haşlanarak tüketilen gıdalardandır. Haşlama işlemi sonrası kişisel tercihe bağlı olarak yağlama, soslama, süsleme gibi aşamalardan geçirilerek servis edilebilir. Markaların büyük kısmı kendi ürünlerinin pişirme süresini vermektedir. Ki bu aslında haşlama süresidir. Ve yine büyük kısmı ürün arka yüzlerinde veya websitelerinde tarif vermektedir. Ama bence makarna tüketmenin en keyifli kısmı kendi tarifini yaratmaktır. Kendiniz Tarif yaratmaya üşeniyorsanız Hazır Sos kullanabilirsiniz. Hazır soslara bir örnek incelemesini Pastavilla Pesto Sos ile yapmıştık. Ulaşmak için tıklayınız.

MAKARNA HANGİ TEBLİĞLERE BAĞLIDIR?

Makarnalar Esas Olarak “Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/ 20)” ne bağlıdır. Bu tebliğde “Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2005/29)” ile değişiklik yapılmıştır.

Makarnalar aynı zamanda

  • Makarna üretiminde kullanılan katkı maddeleri “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Katkı Maddeleri Bölümü”nde yer alan hükümlere ,
  • Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Bulaşanlar Bölümü’ne, Gıda Hijyeni Bölümü’nde yer alan genel kurallara, Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme Bölümü’ne, Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümü’ndeki kurallara, Numune Alma ve Analiz Metodları Bölümü’ndeki kurallara, ürünlerde pestisit kalıntıları Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Pestisit Kalıntıları Bölümü’nde verilen değerlere uygun olmalıdır.

Tüm tebliğlere mevzuat.gov.tr veya resmigazete.gov.tr üzerinden ulaşabilir. Makarna için kardeş sitemizin hazırlamış olduğu tebliğ özetine buradan ulaşabilirsiniz.

MAKARNA ORTALAMA BESİN DEĞERLERİ NELERDİR?

Çiğ makarnanın ortalama besin değerleri şu şekildedir. (100g)

Enerji: 345 kcal

Karbonhidrat: 75,9

Lif: 2,9 g

Protein: 10,5

Yağ: 0,3 g

Sodyum: 120 mg

Potasyum: 160 mg

Kalsiyum: 20 mg

Ürün bazında incelemeleri zamanla paylaşıyor olacağız makarna sever iseniz sizde takibimizde olun.

Genel olarak

Makarna ülkemizde en çok tüketilen hububat ürünlerinden bir tanesidir. Ham maddesinin buğday olması sebebi ile Gluten içerir. Gluten hakkında bilgi edinmek için bu yazımızı okuyabilirsiniz. Yumurta kullanılması kesin olan erişte ve ihtimal olan diğer makarna çeşitlerinde yumurta alerjenine dikkat edilmelidir. Elbette ki sağlıklı beslenme için uygun bir gıda değildir. Ancak diyetinize bağlı olarak sıklığını ayarladığınız tüketim şeklinde karbonhidrat alternatiflerinden bir tanesidir. Her şeyin faydası zarar olduğunu bildiğinizi kabul ederek porsiyon miktarı uyarısında bulunmuyorum. Zaten diyet ve porsiyonlama kısmının muhatabı biz gıda mühendisleri değil, değerli Beslenme ve Diyetetik mezunlarıdır. Yazımı okurken keyif aldıysanız diğer yazılarımıza ve ürün incelemelerimize de bir göz atmanızı tavsiye ederim. Hatta beğeni ve takiplerinizi Instagram, facebook,twitter,linkedIN hesaplarımız üzerinden rica ederim. Sevgilerle…

Please follow and like us:
error

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Facebook
Facebook
LinkedIn
Instagram
Araç çubuğuna atla