Süt ve Süt Ürünleri

ÇİĞ SÜT MÜ? ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SÜT MÜ?

Süt Nedir Çeşitleri Nelerdir?

Mevzuata göre çiğ süt çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş sütü, pastörize süt; pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen ve üretiminden hemen sonra 6 °C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü, sterilize süt; Ambalajlı süte sterilizasyon işlemi uygulanarak üretilen içme sütünü, UHT süt UHT işlemi uygulandıktan sonra aseptik koşullarda ambalajlara dolum yapılarak üretilen içme sütünü tanımlamaktadır.  Gıda sektöründe süt denildiğinde herkes gibi akla gelen inek sütüdür.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme yönetmeliği Ek-1 de yer alan alerjen maddeler veya ürünler listesinde Süt ve Süt ürünleri (laktoz dâhil) yer almaktadır. Yine bu listede hariç tutulan ürünler distile alkollü içkiler ve diğer alkollü içkiler için distilat veya tarımsal etil alkol üretiminde kullanılan peynir altı suyu ve lakitoldür.

Bebekler ve Süt

Anne sütüne yakın değerlere sahip olduğu bilinen inek sütü dâhil hiçbir süt veya geliştirilen ürün anne sütü yerini tutmamaktadır. Alerjen olması dolayısı ile bebeklerde anne sütüne ek gıdalara geçiş aşamasında dikkat edilmesi gereken bir üründür. Bağışıklık sistemi yeni oluşmaya başlamış olan bir bebeğin sütten gelebilecek mikroorganizmalara direnci de alerjik reaksiyonlara direnci de yetişkinler gibi olmayacaktır. Her alerjen gıda maddesi gibi süt konusunda da bebek beslenmesinde gerekli hassasiyet gösterilmelidir. Ancak alerjik reaksiyonlar ve bağışıklık sistemi tıpta uzman kişilerin alanına dâhil olduğundan bu yazı da sütü mikroorganizmalar açısından değerlendireceğim.

Süte uygulanan ısıl işlemler

Tanımlamalarda yer alan pastörize, sterilize ve UHT sütler isimlerini üretiminde uygulanan ısıl işlemden almaktadır. Pastörizasyon, çiğ süte en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemi, sterilizasyon; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C’de 13 dakika veya 121 °C’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemi, Ultra yüksek sıcaklık (UHT); 135 °C’den az olmayan kısa süreli yüksek sıcaklıkta sütün sürekli akışını içeren, aseptik koşullarda kapatılmış ambalajların oda sıcaklığında muhafaza edilmesi halinde, üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmamasını sağlayan ısıl işlemi ifade etmektedir. Gerekli gördüğüm bir kaç tanımlamayı da yaptım artık,

Sorumu cevaplayayım!

Her gıda maddesi gibi sütlerde de ürün özellikleri, katkı maddeleri, veteriner ilaç kalıntıları, aroma vericiler, bulaşanlar, pestisit, hijyen, ambalajlama, etiketleme, beslenme ve sağlık beyanları, taşınması depolanması, numune alımı ve analiz metotları gibi konular mevzuatta yer alan yönetmelikler ve tebliğler ile belirlenmiştir. Ancak çiğ süt konusu her daim gündemde olan mühendisleri de sağlıkçıları da tüketicileri de ikiye bölmüş bir kavram. Elbette her şeyde olduğu gibi çiğ süt ve ısıl işlem görmüş süt arasındaki tercihi de kendiniz yapabilirsiniz. Bu nedenle ben neden ısıl işlem görmüş süt diyorum sadece bunu açıklayacağım.

Nereden geliyor süte bu mikroorganizmalar?

Süt bilinen üzere hayvanların memesinden salgılanır. Hayvanlar yere yattıklarında memeleri toprağa temas eder bu da topraktan geçecek mikroorganizmaların memede yer edinmesi demektir. Eski usul sağım yöntemini düşünecek olursak sağılan memenin sağım öncesi hijyenik hale getirilmediğinden emin olamayız, sağımı yapacak olan kişinin eldiven taktığından emin olamayız, takmadıysa ellerinin steril hale getirdiğinden emin olamayız, bone taktığından emin olamayız. Dinlenirken oraya buraya dokunurken eldiven değiştirdiğinden emin olamayız, kovanın temizliğinden emin olamayız, hava ile ne kadar süre temas edip o kovada bekleyeceğinden emin olamayız. Vs. vs. Yeni teknoloji sağım yöntemlerinde kontaminasyon riski her ne kadar daha düşük olsa da ben şahsım adına cihaz temizliklerinin yapıldığından, depolama koşullarındaki kontaminasyonlardan, ambalajların durduğu yerlerden vs. en önemlisi de evimin kapısına gelene kadar ki taşıma ve depolama koşullarından bir türlü emin olamıyorum. Sizce herhangi bir sağım yönteminde kontaminasyon ihtimali 0 a indirilebilir mi? Bence indirilemez. Ya da sizce taşıma ve depolama aşamalarında yer alan bireyler ne taşıdığının ne kadar bilincinde ve ne kadar önemsiyordur? Buna cevabınızın “çokta önemsemiyorlardır.” olmasını umut ediyorum çünkü cevabınız “hiç” ise durum çok daha vahim olur.

Yani benim tercihim;

Isıl işlem görmüş sütler besleyiciliklerini kaybetmez biraz değer kaybı yaşanabilir ancak çok önemsenecek bir miktar değil, en azından benim için. Bu sektörde olan herkesin bence en çok düşünmesi gereken nokta klasikleşmiş bir reklam filmi repliği ile açıklanmalı “İnsan yiyecek bunları!”. Ben mikroorganizma daha doğrusu patojen (zararlı) mikroorganizma konusunda pek bir hassasım sanırım biraz meslek takıntısı oldu. Kendim yemeyeceğim, çocuğuma, aileme, eşime dostuma yedirmeyeceğim patojen bulundurma ihtimali olan ürünleri hiçbir insan yesin istemem. Tüm bu sebeplerden dolayı besin değerini kaybettiği iddia edilen ısıl işlem görmüş sütleri çiğ süte her türlü tercih ederim. Haa bu arada çiğ sütü kaynatmanızın da yetmeyeceği patojenler var ki, umarım kendileri ile hiç tanışmazsınız.

Bu açıklamalar doğrultusunda fikrimi tahmin etmişsinizdir. Tabii ki çiğ süt değil, ısıl işlem görmüş süt. Hatta benimki UHT süt olursa sevinirim. Bazı konularda garantici olduğum doğrudur. Siz de sorumuzu cevaplayabilir, fikrinizi paylaşabilirsiniz. Dilerseniz üye olabilir ve instagram , twitter , facebook ve linkedin hesaplarımızdan da bizi takip edebilirsiniz. Patojenlerin sütünüzden ve sizden uzak durduğu sağlıklı günler dilerim.

Please follow and like us:
error

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Facebook
Facebook
LinkedIn
Instagram
Araç çubuğuna atla